O pimiento del piquillo ou de piquillo[1] (lit: "pimento de biquinho")[2] é um tipo de pimento (português europeu) (pimentão [português brasileiro]) muito popular na cozinha de Navarra, do País Basco e de outras regiões de Espanha, originalmente produzido em Lodosa, no sul de Navarra, onde é protegido pela Denominação de Origem Controlada "Piquillo de Lodosa". A forma mais habitual de consumo é assado no forno, preferencialmente de lenha,[2] e na grande maioria dos casos encontra-se na forma de conserva em frasco ou lata.[nt 1]
O seu nome refere-se a uma das suas características: a ponta encurvada que faz lembrar o bico de uma ave.
Características[editar | editar código-fonte]
A forma do fruto é triangular, não é muito grande, tipicamente com 7 cm de comprimento, não muito carnudo, com pele dura e uma cor vermelha flamejante. São admissíveis listas verdes ao longo da sua "carne", que se denominam "entreverados" (lit: interpolados), uma características que, paradoxalmente, embora apreciada pelos produtores para consumo próprio, não tem grande apreço pelos forasteiros.[nt 1]
Um aspeto particular do produto final é a forma como é preparado a conserva em lata ou frasco, que passa por assar os frutos numa superfície de carvão vegetal ou em cubas giratórias. Enquanto são cozinhados nunca devem ter contacto com água,[nt 1] nem sequer antes de serem colocados nas latas ou frascos, a fim de não perderem sabor e aroma.[nt 1] Durante o processo, os frutos perdem cerca de 60% do seu peso, intensificando-se o seu sabor e aroma. Depois de assados, a pele exterior e as sementes são removidas à mão.[3]
A colheita decorre entre setembro e novembro e só é realizada artesanalmente[4] quando os frutos estão em perfeita forma e completamente maduros.[3]
O sabor do pimento assado é ligeiramente picante e simultaneamente adocicado, distinto de todos os outros pimentos. Rico em fibras e com baixo valor calórico, é uma excelente fonte de vitaminas A, B, C e E, rivalizando com os citrinos no teor de vitamina C e com as cenouras no teor de caroteno.[3]
História[editar | editar código-fonte]
O fruto é originário da América do Sul e o seu uso alimentar remonta a tempos pré-incas. Os primeiros pimentos a chegar à Europa foram levados por Cristóvão Colombo na volta da sua primeira viagem. Com o passar dos anos, desenvolveram-se diversas variedades de pimentos em Espanha, sendo um deles o de piquillo, a ponto de ser frequente atribuir-se a "nacionalidade" espanhola ao pimento, especialmente à cidade de Lodosa. Entre 1994 e 1996 foram exportadas para o Peru sementes da planta, que deram origem a colheitas com muito êxito. Atualmente o pimiento del piquillo é um produto que se obtém facilmente no Peru por preços significativamente menores do que os da variedade original espanhola, apesar da qualidade ser semelhante.[nt 1]
A exploração comercial só começou seriamente na década de 1970, pois apesar de ser um produto conhecido em toda a Navarra, era produzido somente para consumo próprio. No final da década de 1960 a região do vale do Ebro onde se situa Lodosa tornou-se popular como estância de veraneio das regiões limítrofes. Os veraneantes apreciavam os produtos da zona, entre eles o pimiento del piquillo e no final das férias levavam com eles alguns frascos para casa, o que ampliou a fama e tendo a iguaria ganho um prestígio quase mítico.[4]
Preparação[editar | editar código-fonte]
Os pimiento del piquillo (previamente assados) podem ser consumidos quase sem preparação, apenas com um pouco de azeite virgem, sal e alhos finamente cortados. Outra preparação popular passa por recheá-los — a resistência da sua pele permite o uso de uma grande variedade de recheios (carne, bacalhau, enchidos, nomeadamente morcela com arroz, etc.). São geralmente cozinhados numa frigideira, com azeite, sal e um pouco de açúcar e vinagre balsâmico de Modena, até que o molho que produzem fique espesso e caramelize. Além de petisco (usualmente chamados pinchos ou pintxos no norte de Espanha), podem ser consumidos como acompanhamento de carne, tortilha de batata ou peixes gordos (ditos azules [azuis] em espanhol), como atum, cavala, sardinha, etc.[5] Pode também ser usado em sopas.
